GELIFICANTES

LOS GELIFICANTES

Las sustancias gelificantes se han utilizado en la industria de alimentos desde hace ya mucho tiempo, en la actualidad con la cocina molecular muchos chefs los utilizan, ya sea para dar otro tipo de texturas a las preparaciones, dando como resultado una experiencia nueva en los sentidos, sobretodo del gusto, ya que básicamente de una receta ya existente lo que hacen es dar nuevas texturas, colores, formas, por ello los gelificantes son importantes en este tipo de cocina.

A continuación les explicaré un poco acerca de los gelificantes que existen sus propiedades, modo de uso y dosificación.

REACTIVOS	AGAR	KAPPA	GELLAN	IOTA	METIL
CARACTERÍSTICA	Es un gelificante natural procede de las algas rojas, puede soportar temperauras de hasta 80°C (gelatina caleinte).	Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.	Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente). Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.	Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.	Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales Gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4gr/litro. Gel duro: 5-10gr/litro	Gel blando:  2gr/litro. Gel duro:  15gr/litro.	Gel blando: 5gr/litro. Gel duro: 13gr/litro.	3 gr/litro	Gel blando:  7gr/litro. Pegamento: 30gr/litro.
MODO DE USO	Se puede utilizar en alimentos ácido pero no en alimentos grasos.	Mezclar en frío y levantar el hervor.	Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante	Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la verificación.	Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
AREA DE APLICIÓN	Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar	En todas las elaboraciones líquidas	Cualquier tipo de líquido	Cualquier tipo de líquido	Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación.
PREPARACIONES	Caviar sólido, Espumas calientes, Espumas frías, Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos,	Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos	Gelatinas frías y calientes para moldear. Relleno de frutas	Cuajada, Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding,	Aires, Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento
OBSERVACIONES	Termo reversible. Su verificación es rápida. Dejar reposar para su correcta verificación. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.	Gelifica a partir de 60º Su verificación rápida permite napar un producto. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.	Gel rígido que resiste temperatura. Pierde capacidad de verificación en soluciones muy salinas.	Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar. No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50◦C.	Resistente a la congelación Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Links: http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/27/agar-agar-gelificante-vegetal/

Bibliografía

sosa. (2010). Recuperado el 20 de Septiembre de 2013, de Gelficantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics

Ferran, A. y. (2012). gelificantes. Recuperado el 21 de Septiembre de 2013, de TEXTURAS: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html