EMULSIONANTES, ESPESANTES Y AIRES

Emulsión es una técnica muy utilizada en la cocina, que consiste en juntar dos sustancias no miscibles, uno de los líquidos es dispersado (fase disperesa) en otro (fase continua).

Para entender mejor el concepto, el ejemplo más claro es la mayonesa, en la cual se emulsiona el huevo con el aceite, obteniendo un salsa homogénea.

Para formar una emulsión estable es  necesario el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante.

Un emulsificador es un aditivo que ayuda a que el aceite y el agua de ciertos ingredientes se mezclen de una manera estable, existen emulsificadores naturales como la yema de huevo, y emulsificadores artificiales como son la sacarosa, ácidos grasos entre otros.

Para que el fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras. (molecular, 2012)

LECITE

Es una sustancia natural, que se encuentra en la mantequilla, leche, yema de huevo y en diversos granos, frutos secos y semillas, que se utiliza para hacer cualquier emulsión líquida o espumas tremendamente ligeras o congelados.

La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C, aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice sus propiedades saponinas bajan: hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada.

Para incorporar aire en la preparación con lecitina se debe licuar, o pasar por el mixer para obtener una espuma; dejar reposar un minuto para que se estabilice la espuma.

SUCRO

Obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Se debe disolver en el medio acuoso, sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida, además posee propiedades aireantes.

Es de gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla y se disuelve en medio acuoso y una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE

Es derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos, por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.

 Soluble en aceite calentando hasta 60 °C. Y tiene la característica de ser termoresversible. Se lo utiliza mucho en las preparaciones cremosas.

Todos estos aditivos son muy usados en la preparación de diferentes platos, y ahora más en la cocina que está a la vanguardia hoy por hoy, es importante conocer cómo actúan para poder utilizarlos de la mejor manera, y saber en qué ingredientes se los puede emplear. Estos aditivos no aportan un sabor característico a las preparaciones, solamente ayudan a airear las preparcaiones.