A continuación tenemos la tabla para la elaboracion de texturas de los hermanos Adriá

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina	Blanda con lácteos (fría o caliente)	Iota
	Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)	Algin + Calcic
	Dura (fría o caliente)	Agar
	Fría y muy dura	Gellan o Kappa
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	Gellan
	Dulces como pastas de fruta	Agar
	Perlas con jeringa	Kappa o Agar

Texturas aéreas	Aire (frío o caliente)	Lecite
	Aire de alcohol puro	Sucro
	Espuma fría	Xantana
	Espuma caliente	Metil
	Espuma cremosa	Xantana
	Nubes calientes	Metil

mulsión	De agua y grasas	Glice + Sucro

Sferificación	Básica	Algin (+ Citras) + Calcic
	Inversa	Gluco + Xantana + Algin

Espesar	Salsa espesa (en frío o en caliente)	Xantana
	Purés espesos a base de líquidos	Kappa
	Líquidos con efecto suspensor	Xantana

Napar	Producto con gel blando	Iota
	Producto con gel duro	Kappa

Otros usos	Corrección de pH	Citras
	“Pegar” productos en caliente	Metil

SFERIFICANTES:

Los sferificantes es una técnica que consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.

ELEMENTOS QUE SE PUEDE UTILIZAR CON LOS SFERIFICANTES.

ALGIN:

Éste es un producto que se lo obtiene a partir de las algas
Actúa como gelificante cuando actúa con medios cálcicos.

CARACTERÍSTICAS:

Se lo debe disolver en frío y agitar fuertemenete.
Presentación en polvo refinado.

CITRAS:
Producto a base de citrato sódico ( apartir de los cítricos)

CARACTERÍSTICAS:

Reduce la acides de los alimentos.
Actúa de forma instantánea

CALCIC:

Es muy importante saber que cuando esté en contacto Algin producirá esferificaciones.

CARACTERÍSTICAS:

Es una sal de calcio (gran capacidad de propiciar la esferificación)

· gran facilidad de disolución en el agua

· Presentación en gránulos.

· Muy soluble en agua.

· Gran capacidad de absorción de humedad.

GLUCO:

Está formado por gluconolactato cálcico, (gluconato cálcico +lactato cálcico)

Propiedades: Enriquecedor de calcio

Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio..

CARACTERÍSTICAS:

Insaboro.
ideal para la técnica de la esferificación Inversa
Soluble en frío.
Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.
No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

GELIFICANTES:

GELLAN :

Se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea.

Características:

· Presentación en polvo refinado.

· Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

· Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA:

Se extrae de un tipo de algas rojas (Chondrus y Eucheuma).

Propiedades: proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

· Presentación en polvo refinado.

· Mezclar en frío y levantar el hervor.

· Su gelificación rápida permite napar un producto.

· Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.

· En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA:

Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma

Características:

· Presentación en polvo refinado.

· permite obtener gelatinas calientes.

· Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.

· Gel blando y elástico que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

· Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Bibliografía

Adriá, F., & Albert, F. (2012). texturas Albert y Ferran Adria. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.albertyferranadria.com/

ingredientes, s. (2010). sosa. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=agentes-aireantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics