LOS GELIFICANTES
Las sustancias gelificantes se han utilizado en la industria de alimentos desde hace ya mucho tiempo, en la actualidad con la cocina molecular muchos chefs los utilizan, ya sea para dar otro tipo de texturas a las preparaciones, dando como resultado una experiencia nueva en los sentidos, sobretodo del gusto, ya que básicamente de una receta ya existente lo que hacen es dar nuevas texturas, colores, formas, por ello los gelificantes son importantes en este tipo de cocina.A continuación les explicaré un poco acerca de los gelificantes que existen sus propiedades, modo de uso y dosificación.
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REACTIVOS
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AGAR
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KAPPA
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GELLAN
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IOTA
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METIL
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CARACTERÍSTICA
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Es un gelificante natural procede de las algas rojas, puede soportar
temperauras de hasta 80°C (gelatina caleinte).
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Su gelificación rápida permite
napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar
temperaturas de hasta unos 60 °C.
En medios ácidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
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Permite obtener un gel firme y con
corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
Pierde capacidad de gelificación en
soluciones muy salinas.
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Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
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Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales
Gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.
Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran
fiabilidad.
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DOSIFICACIÓN
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Gel blando:
2-4gr/litro.
Gel duro:
5-10gr/litro
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Gel blando:
2gr/litro.
Gel duro:
15gr/litro.
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Gel blando:
5gr/litro.
Gel duro:
13gr/litro.
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3 gr/litro
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Gel blando:
7gr/litro.
Pegamento: 30gr/litro.
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MODO DE USO
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Se puede utilizar en alimentos ácido pero no en alimentos grasos.
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Mezclar en frío y levantar el hervor.
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Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el
efecto gelificante
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Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca
la verificación.
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Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera
hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta
alcanzar unos 55 °C.
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AREA DE APLICIÓN
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Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar
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En todas las elaboraciones líquidas
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Cualquier tipo de líquido
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Cualquier tipo de líquido
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Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera
hasta los 4 °C para su hidratación.
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PREPARACIONES
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Caviar sólido, Espumas calientes, Espumas frías, Gelatina caliente
<90º C, Gelatina caliente >90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos,
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Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos
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Gelatinas frías y calientes para moldear.
Relleno de frutas
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Cuajada, Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding,
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Aires, Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento
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OBSERVACIONES
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Termo reversible.
Su verificación es rápida.
Dejar reposar para su correcta verificación.
En medios ácidos, gelifica menos.
Gelatina poco elástica.
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Gelifica a partir de 60º
Su verificación rápida permite
napar un producto.
En medios ácidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
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Gel rígido que resiste temperatura.
Pierde capacidad de verificación en soluciones muy salinas.
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Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50◦C.
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Resistente a la congelación
Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve
líquido.
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Links: http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/27/agar-agar-gelificante-vegetal/
Bibliografía
sosa. (2010). Recuperado el 20 de Septiembre de 2013, de Gelficantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics
Ferran, A. y. (2012). gelificantes. Recuperado el 21 de Septiembre de 2013, de TEXTURAS: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html
