Recetas Estándar de los 4 elementos

COCCIÓN AL VACÍO

Es una técnica por la cual se modifica la atmosfera de un envase ya sea extrayendo todo el oxigeno o adicionando algún tipo gas y esto se hace para evitar el crecimiento de microorganismos y para evitar la oxidación del producto.

Esto ayuda para alargar la vida útil de producto ya que se extrae todo el oxigeno de producto, esto también sirve para conservar productos crudos y cocidos o ya elaborados.

Los materiales que se necesitan para la cocción al vacío son bolsas de plástico de gran calidad, es decir, gruesas; pero también se clasifican según lo que se vaya hacer.

Las bolsas de conservación sirven como su nombre lo indica conservar productos a temperatura ambiente, refrigerado o bien congelado, lo cual permite conservar por un tiempo de mínimo 6 meses.

Las bolsas de cocción soportan cualquier temperatura en la cual se someta a cocción en agua o medio húmedo como pueden ser los hornos en cocción mixta y lo importante es que haya una temperatura constante.

Las bolsas retráctiles se usan en frio y calor para cocción y conservación, para el uso de esta bolsa una vez que se haya sellado al vacío se sumerge en agua a 95°C durante 3 segundos.

Esto se utiliza también para alimentos que sudan como las carnes, para mantener la forma del alimento después de su cocción o para que el alimento quede bien definido como los embutidos. Es importante tener cuidado con las bolsas y los productos que tengan puntas ya que se pueden romper.

Los gases que se usan pueden ser el nitrógeno que ayuda a desplazar el oxigeno del aire de los envases, el oxígeno necesario para el metabolismo básico de las frutas o verduras, anhídrido carbónico evita el crecimiento de microorganismos y las mezcla de gases.

Proceso de envasado al vacío: es importante tomar en cuenta la temperatura para el envasado, la bolsa a utilizar, la programación: tipo de vacío, tipo de soldadura, tipo de enfriamiento, tipo de apertura de la cámara, y la introducción o no del gas.

Envasado correcto: envasar los productos lo más fríos posibles, envasar los líquidos en fundas grandes, que el borde de la funda esté limpio, seco y sin arrugas y envasar con altas medidas de higiene Uno de los mayores peligros en esta cocción es que se produzca el clostridium, asi que es importante manejar con la mayor sanidad esta técnica, asi como todas las demas.

(Roca & Salvador)

Bibliografía

Roca, J., & Salvador, B. (s.f.). La cocina al vacio. Montagud Editores.