NITRÓGENO LÍQUIDO

                                 LA COCINA DE VANGUARDIA Y LA UTILIZACIÓN DE 

                                                                 NITRÓGENO LÍQUIDO

En la actualidad los chefs muy conocidos tales como Heston Blumenthal han empezado a utilizar el nitrógeno líquido como acelerador para congelar.

                                                     

El significado del nitrógeno líquido es: es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Su utilidad en la cocina:

"El frío cuece". Es una verdad contrastada, el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible. 

                                               

  

 Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. 

                                   

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior. 

Por último comentar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).

                                   

Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.

Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al baúl de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo.

La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior. 

¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno? 

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).

Más información en el siguiente link: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

Historia de Un Sueño de Ferran Adriá parte 1,2,3 y 4

ENSAYO 

“HISTORIA DE UN SUEÑO” DE FERRÁN ADRIÁ

El Bulli es un restaurante español de éxito cuya meta es fue un restaurante de referencia mundial, caracterizado por ofrecer un servicio diferente, en el que se transmita el lenguaje de la comida y se proporcione una experiencia única. Su misión consiste en satisfacer las necesidades de sus clientes a través de la creatividad en sus platos. Para ello su estrategia consiste en combinar el personal cualificado con la tecnología más novedosa.

En su inicio el Bulli tuvo muchos chefs importantes dentro de la gastronomía como José Luis Neichel quien llevo a este restaurante a obtener una estrella michellin, este restaurante data su origen a que era un espacio donde se desarrollaba un juego muy conocido en España el minigolf  para lo cual el nombre de su restaurante se enfoco en que el matrimonio de Hans Schilling y su esposa Marketta tenían perros bulldog franceses, a los que coloquialmente se llama "bulli". De ahí viene el nombre de este restaurante muy conocido a nivel mundial.

A través de los años el Bulli no tenía una buena rentabilidad por lo que tuvo que cerrar un tiempo después aparece Ferrán Adrià que al poco tiempo se convierte en socio del restaurante Ferrán estaba cansado de  realizar los mismos platos por lo que opta por la cocina de autor, quería algo contemporáneo, vanguardista donde sus platos sean diferentes a todos los demás, por lo que se enfoco en la cocina mediterránea en la cual pudo crear platos con ingredientes que los comensales ni pensaban  o imaginaban muchos chefs reconocidos miraban sus platos a través de revistas, periódicos  etc., y se daban cuenta que esta cocina en verdad si era mediterránea, Ferrán dijo que el realizar platos con productos caros no da la verdadera calidad si no es como utilizamos los productos y nosotros mismos damos la calidad al plato en base a nuestra creatividad, muchos platos de los que creaba Ferrán Adrià junto con sus compañeros de trabajo no eran productos caros; sino que el a través de su investigación y creatividad lograba transformarlos en platos espectaculares incluso hasta utilizaba el agua de mar para sus cocciones y también le daba otra presentación “CREAR NO ES COPIAR “  es decir todos os platos que se producen en el Bulli son vanguardistas.

Actualmente, el entorno en el que se encuentra inmerso existe mucha rivalidad, pero gracias a su diferenciación en servicio y originalidad, se ha podido posicionar como uno de los mejores restaurantes del mundo, de hecho cada vez aumenta más su demanda. Hoy en día, se encuentra incluida en las guías gastronómicas más importantes.

http://www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/

EL BULLI

LA HISTORIA DE UN SUEÑO PARTE 3 Y 4

La nueva cocina empieza en 1991 con  tapas algo nuevo que salió en esa época, eran platos pequeños, introdujeron una nueva costumbre en la alta cocina, había una mesa llena de diversos sabores, texturas, colores, temperatura.

Empezaron hacer muchos experimentos en la elaboración de los platos, y viajaba mucho descubriendo nuevas costumbres y nuevas visiones y los expresaba es sus platos. Las texturas, empezó a elaborar en lo platos, crearon un método de creación como la asociación, una visión de productos en concordancia, la inspiración de algún lazo, ya sea la naturaleza la vida, adaptación que se tratar de adaptar platos conocidos tradicionales en alguna manera de verlo diferente (platos personalizados.

La cocina empezó a ser un lenguaje personal y propio, Ferrán quiso crear su propia cocina, y empezó por lo más básico; los fondos, y empezaron a buscar nuevas maneras de ser interpretados ,así empezaron a romper barreras y empezó la cocina de autor,

Se basaron también en los sentidos como un punto básico para crear. Trabajaron con texturas y alturas para jugar con el gusto, el tacto, la vista y el oído. Usaron también la gelatina sin sabor para elaborar salsas y sopas tanto frías como calientes, tratando de expresar el producto en su forma más pura.

Empezaron  a crear una nueva forma de montar los platos. La cocina moldada, creando una cocina nueva, se alejaron de su cocina tradicional (mediterránea), de igual manera pasa con la pastelería, empezaron hacer postres pequeños y personalizados, utilizaban caramelos, crujientes, variedad de petito fous, los crujientes  y  visitaron el bulli alguno de los chefs más importantes en la época como Jöel Robuchon 

                                

Consecutivamente cada año se hacían cosas nueva, todo el tiempo investigaban, reinventaban, creaban, lo cual también llevo a la ampliación de una nueva cocina actual para trabajar de mejor manera con el equipo adecuado (1993)

1993 empezaron a crear combinaciones transgresoras, combinaciones que no se conoce, jugaron los sentidos, y las sopas fue uno de los signos de identidad del bulli, Crearon también un libro de sus creaciones con sabor mediterráneo, no se incluyeron postres y llego a ser uno de los libros más importantes de la cocina catalana  

1987 hicieron los menús degustación a parte del menú a la carta y en1993, empezaron a enseñar técnicas de cocina a sus empleados, Ferrán hablaba con la gente y aprendieron mucho con las opiniones de la gente, explicaban los platos cada uno.

Para darse a conocer más como el bulli, salían a eventos, iba la prensa y gourmets y se daban a conocer, además de cursos impartidos, Tiempo después la cocina se basa en crear nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones como el uso de las espumas con sifón,  sorbetes salados, etc.

Crean la filosofía de trabajo con mucha rigurosidad, empezaron a crear la deconstrucción de los platos ya conocidos en base a la memoria y a los sentidos., Aplicaron la simbiosis entre los dulce  lo salados y crearon platos llamativos. Utilizando crocantes, caramelos con productos que nunca se habían hecho (verduras, frutos secos)

Recetas Estandar de los 4 Elementos y Cocina al vacío

Recetas Estándar de los 4 elementos

                    

                   

                   COCCIÓN AL VACÍO

Es una técnica por la cual se modifica la atmosfera de un envase ya sea extrayendo todo el oxigeno o adicionando algún tipo gas y esto se hace para evitar el crecimiento de microorganismos y para evitar la oxidación del producto.

Esto ayuda para alargar la vida útil de producto ya que se extrae todo el oxigeno de producto, esto también sirve para conservar productos crudos y cocidos o ya elaborados.

Los materiales que se necesitan para la cocción al vacío son bolsas de plástico de gran calidad, es decir, gruesas; pero también se clasifican según lo que se vaya hacer.

• Las bolsas de conservación sirven como su nombre lo indica conservar productos a temperatura ambiente, refrigerado o bien congelado, lo cual permite conservar por un tiempo de mínimo 6 meses.

• Las bolsas de cocción soportan cualquier temperatura en la cual se someta a cocción en agua o medio húmedo como pueden ser los hornos en cocción mixta y lo importante es que haya una temperatura constante.

• Las bolsas retráctiles se usan en frio y calor para cocción y conservación, para el uso de esta bolsa una vez que se haya sellado al vacío se sumerge en agua a 95°C durante 3 segundos.

Esto se utiliza también para alimentos que sudan como las carnes, para mantener la forma del alimento después de su cocción o para que el alimento quede bien definido como los embutidos. Es importante tener cuidado con las bolsas y los productos que tengan puntas ya que se pueden romper.

Los gases que se usan pueden ser el nitrógeno que ayuda a desplazar el oxigeno del aire de los envases, el oxígeno necesario para el metabolismo básico de las frutas o verduras, anhídrido carbónico evita el crecimiento de microorganismos y las mezcla de gases.

Proceso de envasado al vacío: es importante tomar en cuenta la temperatura para el envasado, la bolsa a utilizar, la programación: tipo de vacío, tipo de soldadura, tipo de enfriamiento, tipo de apertura de la cámara, y la introducción o no del gas.

Envasado correcto: envasar los productos lo más fríos posibles, envasar los líquidos en fundas grandes, que el borde de la funda esté limpio, seco y sin arrugas y envasar con altas medidas de higiene Uno de los mayores peligros en esta cocción es que se produzca el clostridium, asi que es importante manejar con la mayor sanidad esta técnica, asi como todas las demas.

 (Roca & Salvador)

Bibliografía

              Roca, J., & Salvador, B. (s.f.). La cocina al vacio. Montagud Editores.

Espumas

	EQUIPOS Y TÉCNICAS USO DEL SIFÓN LLENADO: introducir 400gr de la base preparada bien colada en el sifón de 1/2 litro. CIERRE: enroscar la tapa del sifón en el cuerpo. CARGA: colocar la cápsula de NaO y enroscar en el porta cápsulas, utilizar 1 a 2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro. AGITADO: agitar enérgicamente el sifón. TEMPERATURA:    Espumas Frías conservar en la nevera, o en una helera.                                     Espumas Calientes: mantenerlas en baño maría sin porta cápsulas si se usa de                                             inmediato. SERVICIOS: Disponer el sifón boca a bajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma. TÉCNICAS: Si no sale la espuma esto quiere decir que la preparación está muy cuajada y se pega en la base, agitar nuevamente hasta que salga la espuma. Si el sifón tiene demasiado presión poner el sifón boca arriba y tapado con un paño y apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.                                                   Webgrafía: Ferran, A. (2004). Las espumas, técnicas, tipos y uso. España: Grafiko Para más información ver el siguiente enlace: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm